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La Paella Valenciana ya es Bien de Interés Cultural Inmaterial

Si estás de viaje en Valencia y quieres conocer la ciudad, no te pierdas la Albufera. Cuenta con una superficie de 21.120 hectáreas y es el lago más grande de España.

El Parque Natural de la Albufera es uno de los más importantes de toda la Comunidad Valenciana. Es un sitio idóneo para observar la presencia de aves y una gran cantidad de fauna y flora muy diversa durante todo el año.

En invierno puedes encontrar los patos, las especies que destacan son el pato colorado, el ánade azulón, el cuchara común y el porrón europeo.

En este entorno también viven más de cinco mil parejas de charranes, la gaviota de audouin, el cormorán grande, el aguilucho lagunero occidental, la cerceta pardilla, los flamencos…

En total, unas 350 especies de aves acreditan la biodiversidad de este parque natural. Los profesionales del Bessò, expertos en realizar paseos en barca por la Albufera de Valencia, explican que con el agua de la Albufera se riegan los arrozales que la rodean.

En España las variedades de arroces preferidas por los expertos en paellas suelen ser aquellas que se cultivan en el entorno del Parque Natural de la Albufera.

Se trata de un arroz más meloso y que una vez cocido, mantiene la textura firme, pero cremosa.

La Paella Valenciana ya es Bien de Interés Cultural Inmaterial. El Pleno del Gobierno autonómico aprobó el 9 de noviembre de 2021 un decreto por el que se declara Bien de Interés Cultural Inmaterial a este plato, «como el arte de unir y compartir».

De acuerdo con el decreto, «son muchas las versiones y modalidades que ofrece esta receta y por eso, en los últimos años, han surgido planes de actuación y entidades para su promoción y reconocimiento».

«La paella es el plato principal en muchas de las fiestas populares y festejos de la Comunitat Valenciana», añade el decreto.

En el año 220 a. C. fue Alejandro Magno quién llevó el arroz a Europa. Pero no fue sembrado en grandes cantidades en Valencia hasta la llegada de los árabes. En el siglo XVI se empieza a tener constancia del blanqueo y la limpieza de la cascarilla.

En el siglo XVIII aparece la primera cita referente a la paella o ‘arroz a la valenciana’. En este libro de recetas se explicaba que el arroz tiene que quedar seco.

En los años sesenta este plato conquista el paladar de los turistas extranjeros. Juan Valero, cuya familia cultiva arroz en la Albufera desde finales del siglo XIX explica que “la variedad de arroz escogida y su punto de cocción son fundamentales a la hora de garantizar el éxito”.

«Para una paella de 10 personas con arroz Albufera harán falta 3,5 partes de agua por una de arroz para garantizar el punto óptimo de cocción del arroz”, explica Valero.

La auténtica paella valenciana se hace con agua del grifo, así que nunca hay que poner caldo de pollo en lugar de agua. Para preparar una paella primero se hace el sofrito, luego se le echa agua y después se cuece el arroz.

Se dora el pollo y el conejo con aceite en la sartén paellera y después se añaden las verduras, “todo junto se sofríe en esta segunda fase que es un poco más corta que la primera y requiere que bajemos el fuego un poco más para que no se nos quemen las judías. Cuando ya está todo bien salteadito, le añades el agua y le das su tiempo de cocción para que el pollo suelte la sustancia”, dice la cocinera Miriam de Andrés.

En unos 20 minutos “verás como el agua ha reducido y te ha hecho un fondo maravilloso, entonces llega el momento de tirar el arroz”, añade.

No puedes añadir ni guisantes, ni marisco, ni chorizo, etc. Los ingredientes básicos son: pollo, conejo, judía verde (bajoqueta), garrofó (es una alubia grande blanca plana), tomate rallado, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, azafrán, sal y arroz.

A partir de aquí se admiten algunos extras según las zonas, “como ajo picado, caracoles, alcachofas, tavella (alubia pequeña), pato, costillas de cerdo, romero, y alguno más”, comenta el experto.

El periódico digital Okdiario informa que «según advierten investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, el sabor de la paella podría cambiar para siempre porque hay un ingrediente que está a punto de desaparecer por culpa del cambio climático.En base a la información disponible a fecha de hoy, la subida de temperaturas y la consecuente sequía podrían provocar la desaparición del garrofón en los próximos años».

El pimentón es un elemento característico de la paella, pero no se puede quemar. “Si eso pasa, ya has estropeado la paella”, dice la cocinera.